Sushi de vanguardia.

Sao Paulo es la ciudad con la comunidad japonesa mas grande fuera del Japón. Se estima que en Brasil hay una comunidad de 1.5 millones de japoneses comprendida en un 12% por nacidos en Japón, denominados issei, y el restante en hijo y nietos, denominados nissei y sansei respectivamente; esta comunidad se reconoce actualmente con el termino Nikkei.

Siendo una ciudad con una comunidad Nikkei tan importante, una cultura gastronomica tan amplia y coincidiendo con el auge que tuvo y mantiene la cocina nipona, SP resulto ser un sitio ideal para que surjan un sin fin de alternativas en gastronomía japonesa.

El grupo Nagayama se inicio a mediados de 1988 cuando la familia Nagayama decide montar su primer restaurante en la ciudad de SP en un barrio llamado Itaim Bibi; hoy en dia uno de los mas vibrantes barrios de la ciudad en cuanto a gastronomía y entretenimiento. 12 anos mas tarde tienen 5 restaurantes en la ciudad; son prácticamente los dueños de la cuadra Bandeira Paulista 355, en la cual tienen 3 de sus 5 restaurantes, uno al lado del otro y uno mas full que el otro.

Naga, el mas reciente de ellos es quizá el mas sofisticados de todos los restaurantes del grupo. Ubicado en el segundo piso, con un lounge de espera en el primer piso, da la sensación de un lugar bastante underground. Este sitio solo abre en las noches, tiene una decoración simple en la que solo destaca la barra de sushi y el publico que lo frecuenta.

Cuando hablamos de sushi tenemos que entender que el verdadero protagonista de esta comida es el arroz, los complementos que se usan deben resaltar el gusto del arroz y no opacarlo. En este sentido, el arroz de los restaurantes del grupo Nagayama es de los mejores que he probado; tiene una textura glutinosa y gusto agridulce, que le aporta el vinagre de arroz, ideales para este tipo de cocina.

Personalmente soy un comedor de nigirizushi, que es el estilo mas común de sushi conocido como niguiris en Colombia y Venezuela, y como simplemente sushi en brasil. Naga es para mi el paraíso en la tierra de los niguiris. Comiencen con un “battera” que es un estilo de sushi preparado, en este caso, con un picadillo de salmón y crunch de tempura, presionado en una caja de madera junto con el arroz, finalmente picado en cuadritos y servido con ralladura de limón siciliano y aceite de oliva. Este sabor es tan bueno que para seguir en la misma onda pueden pedir el niguiri de barriga de salmón con raspadura de limón siciliano y aceite de trufa; los niguiris de toro ( ventresca de atún ) y saba toro ( ventresca de macarela ) son buenas alternativas para preparar e paladar para el Acme de sabor; el niguiri de fois gras, trufas negras y reducción de balsámico!

Naga tiene muy buena carta de sakes, acompañante ideal de estos platos y una oportunidad de disfrutar de este vino servido de forma tradicional en Masu, que es un recipiente de madera en forma de cubo donde sirven el sake hasta rebosar al plato que le sirve de base, y acompañado con sal, que es mas un ritual de superstición que algo que complementa el sake que se bebe hoy en dia.

En caso de que no consigan mesa en Naga, vayan a Nagayama Café que esta en la esquina de la misma cuadra; ahí encontraran casi todo el menú de Naga, en un ambiente mas casual pero igual de bien frecuentado.

Para mas info visita: http://www.nagayama.com.br

Por: Julio Schneider